Karbonhidratlar Hakkında Her Şey

karbonhidratlarKarbo-hidratlar dengeli bir beslenmede organizmanın enerji gereksiniminin yaklaşık yarısını (% 50-55’ini) karşılıyor. Ama bugün, özellikle yaşam, düzeyi yüksek ülkelerde sağlanan kalorinin ancak % 40-43’ünü, bazen daha bile azını karşılıyorlar. Ayrıca insanlar giderek daha az nişasta ve daha çok şeker yiyor. Oysa bu iki tip karbo-hidratın kullanımı, hiç de aynı değil. Nişastalarda kullanım ağır. Glisemi dengesini hiç bozmuyor. Çabuk kullanılan şeker ve şekerliler için durum hiç böyle değil. Ayrıca nişastaya pekçok başka besin eşlik edebilirken, şeker tek başma yeniyor. Bu nedenle de şekerden daha çok “nafile kalori” diye söz ediliyor.

Ağır Kullanımlı Karbonhidratlar

Bunlar, tahıl ve tahıl ürünlerinden, kuru sebzelerden, patatesten ve bazı meyva-Iardan elde ediliyor. Tahıl taneciklerinin yapıları, birbirinin hep aynı. Besinsel öğelerinin bileşimi de. Dıştan içe doğru şunlara rastlanıyor:

• Sert lifler bakımından zengin kabuk kısmı; bunların geniş bir bölümü tasfiye ediliyor.

• Tohumun bizzat kendisi; protein, mineraller ve vitaminler bakımından çok zengin. Ne yazık ki kabuğa çok yapışık olduğundan, ayrılması kolay gerçekleşmiyor;

• Albüminli ve ince yüzeyli orta hücre, protein yönünden zengin;

• Doğum filizi de çekirueği veriyor ve çekirdeği bademden ayırıyor.

Tahılların Besinsel Değeri

Karbo-hidratlar, başlıca besinsel öğedir (% 70-77). İşlenmemiş halleriyle tahıl to-
humlarında bir miktar yağ da bulunuyor (% 2,5-5). Bunlar yağlı asitler ve E vitamini bakımından zengin. Ancak öğütme sırasında eleniyor.

Protein sağlama oram oldukça yüksek (ortalama % 8-12 arası). Ancak lizin adlı proteinler yeterli olmadığından, bunların tamamlanması gerekiyor. Dolayısıyle tahıl ürünlerine klasik olarak süt eklenmesi alışkanlığı, doğrulanmış oluyor.

Tohumdaki E vitamini dışında, tahılların bütün tohumları, bir türden diğerine çok değişiklikler gösteren B grubu vitaminleri ilginç oranlarda içeriyor (mısırda PP vitamini yok). Karbo-hidratların kullanımında vazgeçilmez bir öğe olan B1 vitamini, normalde bol miktarda bulunuyor. Ama daha çok tane ve tohum çevresinde yoğunlaştığından, kabuğun tasfiyesi sırasında genellikle zarar görüyor. Yine önemli oranda bulunan demir de, aynı şekilde kayba uğruyor. Tahıl ürünleri ayrıca önemli fosfor, orta derecede de potasyum kaynakları, fakat kalsiyum miktarı az, sodyum ise çok az.

Tahılların tüketilebilir hale gelmesi için dış kabuklarının hiç olmazsa bir bölümünün tasfiyesi kaçınılmaz bir olay. Bunlar kaim bir posa yapısına sahip olduğu için, sindirim sistemine zarar verebiliyor. Hatta bazıları yenmez halde kalıyor. Ama hepsi “kıvalına” getirilebiliyor. Çok beyaz pirinci aralıksız tüketmenin B1 vitamini eksikliği yarattığı biliniyor ama besinsel lif gereksinimi konusunda yeni buluşlar, açığı kapatmak için yeterli.

İrmik ve Unlar

Bunlar buğday veya diğer tahılların öğütülmesiyle elde edilen ürünler. Tahıl taneleri temizlendikten sonra oldukça uzun süreli öğütme işlemlerine tabi tutuluyor. Bu arada tohum ve kepek de ayrılmış oluyor. Daha kabaca bir öğütme gerektiren irmik, undan daha iri öğütülüyor.

ÖğütıSe işleminin önemine göre irmikler “ince”, “orta” ya da “iri” diye ayrılıyor. Unlar da randımanlarına göre sınıflandırılıyor.

100 kg buğdaydan 75 kg un elde edildiği zaman, 23 kg kepek tasfiye edilmiş oluyor. Kayıp oranı, % 2 (tanelere karışan pislikler). Bu durumda randıman % 75 sayılıyor. İşlemleri sürdürüp, öğütme ameliyesi birkaç kez daha tekrarlanırsa, daha beyaz un da elde edilebiliyor. Kepek oram da azaltılarak aynı sonuca varılabiliyor.

Bu konuya henüz yorum yapılmamış. Düşüncelerini paylaşan ilk insan olmaya ne dersin?

Yorum yaz!

UYARI: Lütfen doğru ve güzel bir Türkçe ile hakaret etmeden yorum yapınız.
  Yukarı çık!