Ekmek (Hakkında Merak Ettiğiniz Her Şey)

ekmek hakkındaCiddi istatistikleri yapıldığı ileri sanayi ülkelerinde, örneğin Fransa’da ekmek tüketimiyle ilgili şu rakamlar, oldukça ilginç: 1880’de günde 600 g; 1910’da 500 g; 1925’te 325 g; 1965’te 263 g; 1980’de 160 g! Görülüyor ki bir yüzyıl içinde bu ülkede ekmek tüketimi, daha değerli besinler lehine üçte ikiden daha yüksek bir oranda azalmış (etler, taze meyva, şekerli besinler). Elbette kişisel farklılıklar önemli olabilir. Öte yandan 1980 tüketimi rakamlarına ekmekten başka karbo-hidrat kaynakları da katılmış (biskü-vit, peksimet, çeşitli krakerler, tuzsuz ekmek vb gibi). Her şeye rağmen ekmek tüketiminin büyük azalma gösterdiği bir gerçek. Yine istatistikler buğday tüketiminin 1959’da günde ve kişi başına 263 g’dan 1975’te 203 g’a düştüğünü gösteriyor. (16 yılda % 28 daha az!) Geçmiş yıllardaki kutsal niteliğini yitiren ekmek de, artık diğer besinlerden farklı değil.

Ekmek Üretimi

Ekmek hamurunda eskiden beri uygulanan yöntem 100 pay un, 60 pay su, 2 pay tuz ve 1 ya da 2 pay maya.

Hamur yoğurulduktan sonra (şimdi ekmek fabrikalarında yoğurma işlemi de makinelerde gerçekleşiyor), hamur dört-altı saat arasında dinlendi-rilmeye bırakılıyor. Bu mayalanma döneminde karbonik gaz oluşuyor. Hamur kabarıp üzerinde az çok düzenli kabarcıklar, delikler oluşuyor. Daha sonra istenilen biçimde bölünüyor.

Üzerleri kesilen ekmek hamurları yaklaşık 250° C ısıda fırına veriliyor. Mayalanma burada da hamur 75-80° C ısıya erişene dek sürüyor. Mayalanma durunca, ısının etkisiyle proteinler pıhtılaşıyor (ekmekde bu sayede verilen şeklini koruyor). Üstündeki karbo-hidratlar yanarak ekmeğin kafir İskoç sebze çorbası için malzeme: Kuru sebzelere bir miktar da et katıldığı takdirde, iyi bir tamamlama gerçekleşiyor.

Bu geleneksel şema hâlâ davet ettirilmekle beraber bazı değişiklikler de yapıldı. Yoğurma işleminin çabuklaştırılması, daha büyük hacimli ekmek yapılmasına olanak veriyor. Yine bu sayede ekmek daha beyaz, ama daha yavan lezzetli oluyor. Çabuk bayatlıyor (ancak birkaç saat tazeliğini koruyabiliyor).

Kontrollü mayalama yönteminde hamur soğuk bir yere konarak mayalanma yavaşlatılıyor. Bu ısı ve nem sürekli denetleniyor. Katılmasına izin verilen bazı maddeler (askorbik asit gibi), mayalanma işlemine yardımcı olabiliyor. Giderek yaygınlaşan bu yöntem, fırıncıların da işine geliyor, çünkü gece çalışmasını önlüyor. Üstelik teknik iyi uygulanmaya başlandıktan sonra, ekmeğin kalitesinde bir bozulma da görülmüyor.

Farklı Ekmekler

Halen Türkiye’de büyük şehirlerde çeşitli gramajda ve kalitede ekmek üretiliyor. Fiyatlar da buna göre çok çeşitli. Mısır ekmeği, arpa ekmeği, kepek ekmeği, beyaz
ekmek, kara köy ekmeği, çavdar ekmeği, ilk akla gelenler.

Bu arada tost ekmekleri, sandviç ekmekleri, dilim halinde satılan tost ekmekleri, tussuz ekmek de diğer çeşitler arasında.

Ekmeğin Besinsel Değeri ve Sindirimi

Ekmekte ortalama % 55 oranında nişasta (beyaz ekmekte bitkisel lif daha çok olduğundan, nişasta oranı biraz daha düşük), % 7 protein ve B1 grubu vitaminleri bulunuyor. Fakat ekmek sindirimi nasıl hızlandırıyorsa, kendi besinsel öğelerinin sindirimini frenliyor. Bu nedenle içerdikleri besinsel liflerin oranmı düşürmemek gerek.

Ekmeğin kolay sindirilmesi büyük çapta kalitesine bağlı. İyi pişmiş, hamuru esnek, parmaklara ve gırtlağa hamur gibi yapışmayan bir ekmek, kolay sindirilebiliyor.

Bu konuya henüz yorum yapılmamış. Düşüncelerini paylaşan ilk insan olmaya ne dersin?

Yorum yaz!

UYARI: Lütfen doğru ve güzel bir Türkçe ile hakaret etmeden yorum yapınız.
  Yukarı çık!